Propriété successive du Duc d’Épernon et du Marquis de Montazet, ce dernier décida en plein siècle des lumières de raser l’ancien château médiéval. La reconstruction du Château de Plassac fut achevée en 1772 pour devenir cette magnifique demeure.
Son architecture s’inscrit dans la lignée du grand théâtre de Bordeaux et de la place du Palais Royal de Paris.
Peu après, les Comtes de Dampierre héritèrent de Plassac et l’occupent encore de nos jours.

Au XVIII^ème , le Duc d’É pernon fit creuser des fossés tout autour, les ailes latérales furent allongées , les angles flanqués de pavillons bastionnés de quatre niveaux : le pavillon de la chapelle, le pavillon de la prison, le pavillon de l'autel blanc et le pavillon doré.
Trois ponts-levis franchissaient alors les fossés, sur trois côtés.
Plusieurs kilomètres de murs furent construits et flanqués de tours rondes pour entourer l'immense parc qui agrémente le château au Nord-Est. Il longe l'ancienne route de Paris à Bordeaux via Saintes. Le château sera plus tard vendu par son fils.

En 1755, il revient à la marquise de Montazet dont le fils, Charles va entreprendre sa démolition à partir de 1769 pour ne conserver que les bases. En 1796, le nouveau château est construit par l’architecte Victor Louis (Palais Royal, Grand Théâtre de Bordeaux) grâce au financement du comte Malvin de Montazet.

Au milieu du XIX^ème siècle, la famille de Dampierre fait construire une aile de dépendances parallèle à celle des écuries. L'esplanade est nivelée et les restes de l'ancienne basse-cour médiévale détruite. La cour est alors encadrée par les écuries et les communs. Sur le mur des écuries une magnifique sculpture d'un cheval fougueux surplombe un abreuvoir de pierre. La Tour du Pélerin qui date d'avant 1772 servait de refuge aux chrétiens en partance vers St-Jacques-de-Compostelle.

D’illustres personnalités ont séjourné au Château de Plassac parmi lesqueles on peut citer la Duchesse de Berry, Marie Caroline de Bourbon-Siciles, épouse du Duc de Berry, fils de Charles X. Mère du Comte de Chambord prétendant légitimiste au trône de France, elle a séjourné à Plassac lors de son épopée pour rallier la Vendée à sa cause. Quelques années après, Eugénie de Montijo, Comtesse de Téba, future épouse de Napoléon III venait y passer une partie de ses vacances d’été.

Vers la fin du XIX^ème siècle, le Comte É lie de Dampierre a âprement défendu l’appellation du cognac et fortement contribué à la replantation du Vignoble du Cognac après que ce dernier eut été dévasté par le phylloxéra.
Depuis toujours, la famille Dampierre produit des vins et spiritueux à Plassac.

Nichés au coeur du parc du château, enclos de murs, c'est dans cet écrin que les 20ha du vignoble produisent des élixirs uniques.
Grâce à un ensoleillement exceptionnel et à une température ambiante légèrement plus élevée qu’ailleurs, ce qui sublime le goût et intensifie les arômes, ce sont des cognacs et pineaux d'exception qui sont produits.

Aujourd’hui, le Château de Plassac continue d'allier modernité et tradition et de prouver son expertise dans son savoir-faire en élaborant des produits qui ont été de nombreuses fois récompensés et médaillés.
Ils portent ainsi la renommée du Château de Plassac bien au-delà des frontières des Charentes.